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Jamón Ibérico |
La
raza de cerdo ibérico
El cerdo ibérico es un
animal de piel oscura, pelo escaso, hocico afilado y patas finas y
largas. Esta raza tiene la característica genética de poder
almacenar grasa en su tejido muscular, que es la clave del
inconfundible sabor y textura de los jamones ibéricos.
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Jamón Ibérico, jamón de pata
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Los jamones ibéricos
de la Dehesa de Extremadura se caracterizan por ser alargados y
estilizados. Su pezuña es de color oscuro, y su carne va del rosa
al rojo púrpura. Tiene una una textura poco fibrosa y su grasa es
brillante, fluida y blanda al tacto.
Alimentación y
pastoreo en la dehesa de Extremadura
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La dehesa está formada por extensos
bosques claros de encinas y alcornoques, donde también abundan las
hierbas aromáticas como el tomillo y el romero. Este hábitat, del
que el cerdo ibérico siempre ha formado parte, le proporciona una
alimentación rica y equilibrada que resulta clave en la calidad
organoléptica de su carne.
La dehesa es uno de los ecosistemas
mejor conservados de Europa en el que conviven especies ganaderas
(cerdo ibérico, oveja merina, vacuno retinto) con otras salvajes
(ciervo, jabalí, conejo, liebre, gato montés, águila imperial,
buitre negro, grulla, lagarto).
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El alimento básico del cerdo
ibérico es la bellota (fruto de encinas y alcornoques),
complementado con la hierba de los pastos, las leguminosas
silvestres y los frutos de las gramíneas. El consumo del cerdo
varía en función de su peso, aunque se consideran de 6 a 10 kg por
animal y día, además de unos 3 kg de hierba diaria. Así pues, dado
que el ecosistema de la dehesa tiene una extensión acotada y que
no hay más de 50 encinas por hectárea, la producción de cerdo
ibérico se limita a algo más de un millón de cabezas.
Curación y maduración
La incorporación de nuevas
tecnologías y controles sanitarios ha elevado la calidad de los
jamones, pero continúa siendo imprescindible la experiencia y
saber hacer de los maestros jamoneros, herederos de una tradición
que ha pasado de padres a hijos durante cientos de años.
El proceso de elaboración consta de
4 etapas:
- Salazón y lavado
- Asentamiento
- Secado y maduración
- Envejecimiento
Salazón y lavado.
Una vez sacrificados los cerdos, se cubren los jamones con sal
marina durante una semana o diez días, dependiendo del peso. La
temperatura de la cámara puede oscilar entre 1º y 5º C, y la
humedad relativa suele estar sobre el 80 o 90%. Pasado este
tiempo, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal
de la superficie.
Asentamiento.
Las piezas lavadas se dejan de 30 a 60 días en cámaras con una
temperatura de entre 3º y 6º C y una humedad relativa del 80 o
90%. En este tiempo la sal se va distribuyendo uniformemente por
toda la pieza, con el fin de favorecer su deshidratación y
conservación. Pasado este tiempo las piezas aumentan su
consistencia notablemente.
Secado y maduración.
En esta etapa se trasladan los jamones a un secadero natural en el
que la humedad y la temperatura se controlan principalmente
mediante mecanismos de ventilación. La temperatura oscila entre
los 15º y los 30º C durante los 6 a 9 meses que dura el secado. En
este tiempo, el jamón continúa deshidratándose y también tiene
lugar el sudado (difusión de la grasa entre las fibras musculares
que permitirá retener el aroma una vez impregnadas). El sabor
final y los aromas se empiezan a generar en esta etapa, gracias a
una serie de alteraciones producidas en las proteínas y las grasas
del jamón.
Envejecimiento.
Los jamones se cuelgan en bodegas durante no menos de 6 meses y
hasta un máximo de 30. La temperatura puede oscilar entre los 10º
y los 20º C, y la humedad relativa está entre el 60 y el 80%. En
este tiempo continúan los procesos bioquímicos iniciados en la
curación y los que interviene la flora microbiana, que le
conferirá su peculiar aroma y sabor final.
Zonas de producción y elaboración
La elaboración de productos
ibéricos está muy extendida en toda Extremadura, convirtiendo esta
región en la primera productora nacional. Hay casi un millón de
hectáreas de dehesa que son usadas por cerca de 1500 explotaciones
ganaderas.
Las principales zonas elaboradoras
están en las sierras del suroeste de Badajoz (1), Ibor y
Villuercas (2), Gredos Sur (3), Sierra de Montánchez (4) y Sierra
de San Pedro (5). En estas comarcas se encuentran la mayor parte
del centenar de industrias elaboradoras que hay actualmente.
En España hay otras 4 zonas donde
se produce jamón ibérico con denominación de origen: Extremadura,
Guijuelo (Salamanca), la Sierra de Huelva (donde se encuentra la
localidad de Jabugo), y Los Pedroches (Córdoba). En Teruel también
se produce jamón de calidad, aunque no proviene de cerdos ibéricos
sino blancos (descienden por línea paterna de animales de raza
Duroc y de madres cruce de las razas Landrace y Large White).
Guijuelo
(Salamanca)
Al sureste de la provincia
de Salamanca, sobre una altitud superior a 1000 metros, Guijuelo
da nombre a una de las comarcas españolas más importantes en la
artesanía chacinera del cerdo ibérico.
Procede de los animales de raza ibérica y su
cruce con Duroc Jersey (hasta un máximo del 25%), criados en
Extremadura, Andalucía, Castilla-La Mancha o Castilla-León. Sólo
se pueden elaborar jamones y paletas en 77 municipios inscritos en
el Consejo Regulador del sudeste de Salamanca. Los cerdos se ceban
con hierba y bellotas y su jamón recibe la calificación de Ibérico
de bellota y, si además han comido pienso, se califican como
Ibéricos. Constituye una de las mayores delicias gastronómicas de
la provincia de Castilla y León.
Jabugo (Huelva)
La
Denominación de Origen ampara los jamones y paletas proceden de
cerdos ibéricos puros, o su cruce con Duroc Jersey hasta un máximo
del 25% de sangre. La zona de producción se extiende por
Extremadura y parte de Andalucía pero la maduración ha de hacerse
en la zona montañosa de la Sierra de Huelva. El tiempo de
maduración está en función del peso de la pieza, normalmente entre
16 y 18 meses, y según su alimentación se clasifican como Ibérico
de bellota, sólo alimentado con bellotas y hierba, Ibérico de
Recebo, además de bellota con piensos autorizados, e Ibérico de
Pienso, sólo con pienso. |
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